Những chuỗi thức ăn đường phố dành cho phân khúc khách hàng có thu nhập trung bình trở xuống hầu như chưa được khai thác. Và đây chính là cơ hội cho các doanh nghiệp ẩm thực nhân rộng mô hình.
Nếu nói về văn hóa chợ với những hoạt động mua bán tấp nập trên đường phố thì Việt Nam chẳng thua quốc gia đang phát triển nào. Mặt tiền nhà nào cũng bày bán đủ các loại mặt hàng tiêu dùng, đặc biệt là thực phẩm chế biến tại chỗ. Ẩm thực đường phố cũng vì vậy mà trở thành nét văn hóa thú vị của những thị trường đang phát triển như Việt Nam.
Thú vui đường phố
Theo thống kê của Euromonitor, đến cuối năm 2016, Việt Nam có khoảng 149.000 điểm bán dạng ki ốt trên đường phố, tính cả ki ốt trên xe lưu động và ki ốt cố định tại mặt tiền nhà, chỉ có 0,59% tổng số điểm kinh doanh hoạt động theo hình thức chuỗi và có thương hiệu. Nếu so sánh, tỷ lệ này là khoảng 5% tại Hong Kong, 10% tại Singapore, 21% tại Philippines và 30% tại Đài Loan thì Việt Nam còn quá khiêm tốn. Điều này cho thấy, tiềm năng còn rất lớn của kinh doanh ẩm thực đường phố theo hình thức chuỗi hoặc nhượng quyền tại nước ta.
Trong nhiều năm qua, ngành ẩm thực phát triển sôi động trên các mô hình nhà hàng, cà phê sang trọng dành cho tầng lớp có thu nhập khá trở lên. Phân khúc này hiện cũng phần nào bão hòa do sự xuất hiện hàng loạt thương hiệu nội địa và nước ngoài, nhắm đến cùng một đối tượng khách hàng. Phân khúc khách hàng có thu nhập trung bình trở xuống hầu như chưa được khai thác và đó là lý do vì sao các chuỗi có thương hiệu trong thị trường ẩm thực bình dân còn rất ít.
Theo Euromonitor, tổng giá trị thị trường ẩm thực đường phố tại Việt Nam là 46,9 nghìn tỷ đồng với tỷ lệ tăng trưởng khoảng 2% mỗi năm. Liên tục trong hai năm 2015 và 2016, do ảnh hưởng của vấn nạn thực phẩm bẩn, gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng trở nên thận trọng hơn khi mua sắm tại các hàng/quán ăn vỉa hè. Điều này tuy ảnh hưởng đến doanh thu nói chung, nhưng lại là cơ hội cực lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh chuỗi nhờ vào mức độ tin cậy cao hơn đối với các chuỗi được bảo chứng bằng thương hiệu. Cũng vì vậy, trong hai năm trở lại đây, số lượng chuỗi ki ốt được thiết kế và hoạt động chuyên nghiệp hơn có chiều hướng tăng trưởng, nhất là tại khu vực TP.HCM và Hà Nội. Tỷ lệ tăng trưởng điểm bán của chuỗi ki ốt năm 2016 là 17,8% so với năm 2015. Trong khi đó, tỷ lệ tăng trưởng cùng kỳ của toàn ngành chỉ ở mức 0,4%.
Ngoại tăng, nội giảm
Tại Việt Nam, hiện chỉ có 4 nhãn hiệu ki ốt nổi bật, chiếm phần lớn thị phần chuỗi kinh doanh bao gồm: Five Star Chicken, Bánh Mì Que, 1 phút 30 giây và Café Goethe Doner Kebab. Trong đó, dẫn đầu là chuỗi Five Star Chicken của đại gia CP Group của Thái Lan. Đây là mô hình gà rán và xiên que bình dân, có giá từ 20 – 45 ngàn đồng. Từ 27,3% thị phần chuỗi ki ốt năm 2013, Five Star Chicken đã tăng trưởng vượt bậc qua các năm và đạt thị phần 71,3% năm 2016. Điểu này cho thấy, sự thành công của mô hình qua tốc độ tăng trưởng nhanh chóng và đều đặn hàng năm. Vậy là cuối cùng, ẩm thực đường phố Việt Nam cũng bị đại gia Thái Lan lấn sân như ngành bán lẻ. Nếu nhắc đến món ăn nhanh gà rán, Five Star Chicken đang độc chiếm thị trường bình dân và đường phố. Các doanh nghiệp chăn nuôi và chế biến thịt gà khác của Việt Nam chưa có động thái nào về việc tham gia cạnh tranh trên chính sân nhà.
Bánh Mì Que là nhãn hiệu thuộc Công ty Thực phẩm Tâm Việt Thảo. Dù dẫn đầu về thị phần chuỗi ki ốt di động năm 2013 với 37,3%, thị phần của công ty này giảm dần và nằm ở mức 13,1% năm 2016. Tương tự, 1 phút 30 giây cũng giảm dần thị phần qua các năm, từ 26,7% năm 2013 xuống còn 9,7% năm 2016.
Cả 3 chuỗi ki ốt nhãn hiệu Việt Nam đều giảm mạnh do tốc độ tăng trưởng quá nhanh và đều đặn của đại gia CP Group. Tất cả các chuỗi ki ốt còn lại chỉ chiếm phần không đáng kể, ở mức 4,8% tổng thị trường chuỗi ki ốt.
Theo dự đoán, đến năm 2021 tổng số điểm bán của chuỗi ki ốt sẽ tăng đều với tốc độ 15% mỗi năm, nâng tổng số điểm kinh doanh đến cuối năm 2021 lên thành 1.812 điểm. Trong khi giá trị tăng trưởng toàn ngành giảm nhẹ, chuỗi ki ốt sẽ vẫn tăng đều về giá trị ở mức 16,5% hàng năm. Đây là tín hiệu tốt cho các doanh nghiệp kinh doanh ngành ẩm thực với các mô hình đường phố.
Nhìn vào tổng quan thị trường theo số liệu thống kê trên, có thể thấy tiềm năng chuyên nghiệp hóa của ngành ẩm thực đường phố còn rất lớn. Bên cạnh đó, do tác động ngày càng tăng của xu hướng bản địa và ẩm thực châu Á, các chuỗi ki ốt này hoàn toàn có thể phát triển trên diện rộng ra toàn quốc và đối với một số mô hình có thể lan tỏa ra thế giới. Ví dụ như mô hình Five Star Chicken của CP Group đã có mặt đồng thời tại nhiều thị trường châu Á khác như: Myanmar, Cambodia, Lào, Ấn độ, Bangladesh… Thế mạnh của các mô hình này là chi phí đầu tư thấp, tinh gọn, đơn giản. Tuy nhiên, việc quản trị con người và tiêu chuẩn hoạt động của điểm bán có thể gặp nhiều khó khăn khi yêu cầu tính chuyên nghiệp cao hơn, đặc biệt là khi sử dụng mô hình phát triển nhượng quyền.
Nếu đang kinh doanh bất kỳ mô hình ẩm thực đường phố nào hoặc đang có cơ sở sản xuất thực phẩm có thể mở rộng mô hình kinh doanh thành chuỗi ki ốt phục vụ đối tượng tiêu dùng có thu nhập trung bình trở xuống (hiện chiếm gần 70% dân số Việt Nam), doanh nghiệp nên lưu ý đưa mô hình này vào chiến lược kinh doanh dài hạn, nghĩa là từ một vài điểm bán lẻ ban đầu, doanh nghiệp có thể xây dựng mô hình chuẩn rồi từ đó nhân rộng ở nhiều khu vực khác nhau.
Việt Nam, cũng như các nước khác trong khu vực sẽ ngày càng phát triển theo hướng chuyên nghiệp hơn, giảm dần các điểm kinh doanh tự phát và truyền thống của người dân, tăng dần hoạt động của các chuỗi và thương hiệu chuyên nghiệp.